La Bourgogne est une terre de gastronomie reconnue internationalement du fait de son histoire humaine, de sa culture et de ses caractéristiques socio-économiques. C’est dans ce contexte géo-historico-culturel qu’il est intéressant de comprendre les supports neurophysiologiques de l’appréciation des saveurs d’un repas et des sensations de faim et de satiété. Le besoin de manger et de boire est une fonction fondamentale qui fait appel à la fois à des réflexes inconscients mais contrôlés aux deux extrémités du tube digestif (bouche et ampoule rectale) par la conscience et la volonté, contrairement aux fonctionnements des reins et du cœur qui échappent à notre volonté. Le cerveau est ainsi équipé pour analyser le besoin biologique et le plaisir de s’alimenter, (gyrus cingulaire du cerveau) et pour contrôler la motricité automatique et volontaire du tube digestif (uncus du lobe temporal du cerveau). Les données scientifiques du 20é siècle ont permis de découvrir le rôle de l’hormone Ghréline sécrétée par l’estomac vide dans la sensation de faim, et le rôle de l’hormone Leptine sécrétée par le tissu adipeux dans la sensation de satiété. Ces 2 hormones inter-agissent sur l’ordinateur central du cerveau qui est l’hypothalamus. Ces données ont été complétées par des découvertes récentes de deux inhibiteurs de la sensation de faim qui présentent un intérêt médical majeur dans le traitement du diabète et de l’obésité. Le bol alimentaire va suivre différentes étapes, de la bouche dont la salive et les papilles gustatives de la langue participent avec le nez à la première analyse des 8 saveurs qui sont analysées de façon précise par le gyrus cingulaire et le lobe pariétal du cerveau avec comme résultante la notion de plaisir induite par la libération de Dopamine. Ainsi mise en place, la dégustation sera différenciée des notions de gourmandise et de friandise.
Références :1)Tezenas du Montel. 2025, 2) Salesse R. 2022