La culture du cassissier et son fruit, le cassis, en Côte d’Or au cours des derniers siècles.

Commission des sciences économiques et sociales

Le cassissier, appelé aussi faux groseillier noir, porte le nom scientifique « Ribes nigrum L. ». Il serait d’origine, des pays du Nord de l’Europe aussi bien que de l’Asie. Il est connu depuis très longtemps pour sa richesse en arômes, ses feuilles macérées dans de l’eau seront utilisées en traitement anti-inflammatoire, ses baies utilisées comme laxatif dès le Moyen Âge. Il sera dès lors implanté, en petit nombre de pieds disséminés, dans nombre de régions de France. L’abbé Pierre Bailly de Montaran publia un opuscule décrivant et vantant ses « louanges » en 1712. Réédité plusieurs fois aussi bien à Orléans qu’à Dijon, cette publication servit le cassissier, mais il faudra attendre 1841 et la venue à Paris d’Auguste-Denis Lagoutte, et son ami distillateur Lejay, venus «goûter» le ratafia fabriqué à Neuilly et vendu massivement à Paris, pour donner à nos amis l’envie de faire macérer des baies de cassis dans de l’alcool et créer la crème de cassis ! Nombre de liquoristes suivirent et l’on eut besoin de fruit, le cassis, produit aux alentours de Dijon, puis plus loin dans le département. La Côte d’Or recensait 300 ha de plantations en 1873, 380 ha en 1968, autour de 500 ha en 2016 (cultures de fruit et bourgeon confondues). C’est alors que la culture du cassissier et son fruit le cassis se confondront et l’on retiendra le mot cassis pour parler de la plante et du fruit. La crise phylloxérique des années 1878/79 sera un marqueur dans le choix de l’implantation de cette production dans le département, plus spécialement dans les communes de l’Arrière Côte, qui deviendra plus tard les Hautes Côtes.

La présente communication veut expliquer et conter la culture du cassis dans le département, la plante et son fruit, leurs exigences de production, les besoins des liquoristes en termes de qualité et de quantité, l’organisation de la filière s’agissant du marché et des prix. L’on abordera la culture du cassis bourgeon et sa place de choix dans l’industrie de la parfumerie.

La création d’une Indication Géographique Protégée -IGP- Cassis de Bourgogne vient conforter la filière, qu’elle oblige dans un cahier des charges sévère, dans la mise sur le marché communautaire d’une crème de cassis dotée d’une notation d’origine de Bourgogne- fruit et fabrication.

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