François Pierre de La Varenne est né en 1618 peut-être à Dijon où il décède soixante ans plus tard. Écuyer de cuisine de Louis Chalon Du Blé, marquis d’Uxelles et gouverneur de Chalon-sur-Saône, il publie en 1651 Le Cuisinier françois. Son ouvrage a pour ambition d’enseigner « la manière de bien apprêter et assaisonner toutes sortes de viandes grasses et maigres, légumes, pâtisseries et autres mets ». Il marque le passage de la cuisine médiévale, lourdement épicée, à la cuisine moderne avec des préparations à base de produits locaux qui en respectent le goût : « Quand je mange une soupe aux choux, je veux qu’elle ait goût de chou. »
La modernité du Cuisinier est frappante : on y trouve mention des fonds, des réductions, de nouvelles sauces, du « bœuf à la mode », des « œufs en neige », des mille-feuilles… Le succès a été immédiat et ne s’est pas démenti jusqu’au XIXe siècle. On compte quelque 250 éditions. C’est le premier ouvrage de cuisine à avoir été traduit en anglais.