Pierre-Isaac Poissonnier naît à Dijon le 5 juillet 1720. Il est le fils de Jacques, marchand apothicaire et d’Anne-Marie Lauveat. Il fait ses études de pharmacie puis de médecine et présente deux thèses en 1743 et 1744. En 1744 il est nommé régent de la faculté de médecine de Paris. L’année suivante, il occupe la chaire de médecine au Collège royal, puis au Collège de France, chaire qu’il occupera jusqu’en 1798. En 1756 il est inspecteur des hôpitaux militaires du Hanovre. En 1758 Choiseul lui attribue une mission à Saint-Pétersbourg pour soigner Élisabeth de Russie qui est atteinte de « vapeurs hystériques ». Il revient en France en 1760 après la guérison de l’impératrice et devient médecin consultant et conseiller du roi. C’est à cette époque, en 1761, qu’il met au point une méthode pour dessaler l’eau de mer par distillation, utilisant un alambic adapté aux mouvements du bateau appelée la cucurbite. Bougainville, sur la frégate La Boudeuse, l’utilise pour son voyage autour du monde. En 1763 il est nommé inspecteur général de la médecine, chirurgie et pharmacie de la marine et des colonies.

Il publie différents travaux : Moyens de conserver la santé des troupes pendant les quartiers d’hiver (1757) ; Mémoire sur les moyens de dessaler l’eau de mer (1764) ; Abrégé d’anatomie à l’usage des élèves en chirurgie dans les écoles de marine (1783) ; Rapport des commissaires nommés par le roi pour faire l’examen du magnétisme animal (1784).

En 1778, il nommé président du Collège royal de France et censeur royal de l’Académie des sciences. Il est membre de nombreuses académies (Suède, Saint-Pétersbourg, Madrid, Royal Society, et aussi celles de Dijon, Brest, Lyon). En 1769, Pierre-Isaac Poissonnier est anobli, adopte des armoiries et fait l’acquisition en 1770 de la terre de Prulay, à Saint-Langis-lès-Mortagne dans le comté du Perche. Incarcéré sous la Terreur, il est libéré à la suite de la journée du 9 thermidor an II. Il meurt à 78 ans, à Paris, le 15 septembre 1798.